KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №004 "Василек" → №004 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 "Василек"

№004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 17.82 17.66 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.86 71.26 65.43 
Потери 0.5%4.61 0.33 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.25 65.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.18 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.18 0.16 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 63.05 61.47 3.37 3.29 
3Коньяк—  15.11 —   0.81 —   
4Ванилин—  0.32 —   0.017—   
5Эссенция коньячная—  0.24 —   0.013—   
Итого10.9 89.1 1010.75 900.30 54.01 48.11 
Потери 0.7%6.30 0.34 
Выход10.6 89.4 1000.00 894.00 53.44 47.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34992%89.1 3.54 3.15 0.19 0.17 
Упек/уварка 0.37%3.69 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34992%89.4 3.52 3.15 0.19 0.17 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 20.22 14.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 4.38 3.68 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 2.70 2.10 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 52.10 45.51 
Потери 1.5%13.71 0.68 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 49.81 44.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 0.39 0.34 
Упек/уварка 2.94%30.53 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 0.38 0.34 
Сводная рецептура, k=1.006927
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.80 24.76 24.97 24.93 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.22 14.96 20.36 15.07 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.82 17.66 17.94 17.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.38 3.68 4.41 3.71 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 3.37 3.29 3.39 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.70 2.10 2.71 2.12 
7Коньяк—  0.81 —   0.81 —   
8Ванилин—  0.017—   0.017—   
9Эссенция коньячная—  0.013—   0.013—   
Итого74.12 66.45 74.63 66.91 
Суммарные пофазные потери 2.0%1.35 
Прочие потери 0.69%0.46 
Общие потери 2.7%1.81 
Выход91.8 70.90 65.10 70.90 65.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 "Василек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: