KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №019 "Левкой" → №019 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №019 "Левкой"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 310.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.12 169.87 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 78.46 77.76 
вода—  40.22 —   
Подварка тыквенная69.0 23.25 16.04 
Патока крахмальная78.0 21.94 17.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.71 11.63 
Напиток тыквенный14.0 2.40 0.34 
Итого292.74 
Выход в готовом изделии92.3 310.90 286.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.720 максимум
общий сахар, %236.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №019 "Левкой" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: