_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№038 "Северянка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 "Северянка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- пюре клюквенное
- спирт
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 "Северянка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 251,29 249,03 Итого 91,2 1005,02 916,83 1005,02 916,83 Потери 0.5% 4,58 4,58 Выход 91,2 1000,00 912,25 1000,00 912,25 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 17,72 13,36 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,75 0,68 0,57 0,52 Эссенция клюквенная 0,37 0,28 Итого 88,4 1009,90 892,64 761,19 672,81 Потери 0.74% 6,64 5,00 Выход 88,6 1000,00 886,00 753,73 667,80 Влажность 11.4 ±2.0%
Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 746.99 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клюквенное 10,0 153,50 15,35 114,66 11,47 Итого 86,7 1047,66 908,17 782,59 678,39 Потери 0.9% 8,17 6,10 Выход 90,0 1000,00 900,00 746,99 672,29 Сводная рецептура, k=1.00316 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 252,08 249,82 Пюре клюквенное 10,0 114,66 11,47 115,03 11,50 Спирт 13,36 13,40 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,57 0,52 0,57 0,52 Зарегистрироваться Выход 91,2 1000,00 912,25 1000,00 912,25 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.4 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.1 1 1000 Магний, мг 25.5 6 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 32.1 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.5