KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №013 "Детям" → №013 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №013 "Детям"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 180.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.45 84.32 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 45.70 45.29 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.01 30.35 
Патока крахмальная78.0 12.30 9.60 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.42 2.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   
Итого172.43 
Выход в готовом изделии93.2 180.80 168.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.820 максимум
общий сахар, %131.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №013 "Детям" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: