_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№013 "Детям"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №013 "Детям".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №013 "Детям" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 251,29 249,03 Итого 93,2 1005,02 936,43 1005,02 936,43 Потери 0.5% 4,68 4,68 Выход 93,2 1000,00 931,75 1000,00 931,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.73 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 24,93 20,94 18,79 15,78 Ванилин 0,040 0,030 Итого 90,8 1011,22 918,43 762,19 692,25 Потери 0.7% 6,43 4,85 Выход 91,2 1000,00 912,00 753,73 687,40 Влажность 8.8 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 743.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 225,50 166,87 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 67,65 52,76 Итого 90,2 1019,02 919,19 757,51 683,30 Потери 1.0% 9,19 6,83 Выход 91,0 1000,00 910,00 743,37 676,46 Сводная рецептура, k=1.005884 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,29 249,03 252,77 250,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 225,50 166,87 226,83 167,85 Патока крахмальная 78,0 67,65 52,76 68,04 53,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 18,79 15,78 18,90 15,88 Зарегистрироваться Выход 93,2 1000,00 931,75 1000,00 931,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.4 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.7 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.0 Витамин а rae, мкг 22.6 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.0 8 1000 Магний, мг 33.9 8 400 Натрий, мг 35.6 Фосфор, мг 84.5 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 10.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 12.0