KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №013 "Детям" → №013 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №013 "Детям"

№013
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 746.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.29 249.03 187.49 185.80 
Итого6.8 93.2 1005.02 936.43 749.85 698.67 
Потери 0.5%4.68 3.49 
Выход6.8 93.2 1000.00 931.75 695.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.2 2.51 2.34 1.87 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.2 2.51 2.34 1.87 1.74 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 562.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.93 20.94 14.02 11.78 
3Ванилин—  0.040—   0.022—   
Итого9.2 90.8 1011.22 918.43 568.67 516.49 
Потери 0.7%6.43 3.62 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.00 562.36 512.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34998%90.8 3.54 3.21 1.99 1.81 
Упек/уварка 0.41%4.16 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34998%91.2 3.52 3.21 1.98 1.81 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 168.25 124.50 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 50.47 39.37 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 565.17 509.81 
Потери 1.0%9.19 5.10 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 554.63 504.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 2.83 2.55 
Упек/уварка 0.88%8.87 4.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 2.80 2.55 
Сводная рецептура, k=1.005884
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 746.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85346.46 345.94 348.50 347.97 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 187.49 185.80 188.59 186.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 168.25 124.50 169.24 125.23 
4Патока крахмальная78.0 50.47 39.37 50.77 39.60 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.02 11.78 14.10 11.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
Итого766.70 707.38 771.22 711.55 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.20 
Прочие потери 0.58%4.16 
Общие потери 2.3%16.37 
Выход93.2 746.10 695.18 746.10 695.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №013 "Детям" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: