_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№018 "Ласточка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 "Ласточка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- подварка мандариновая
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- эссенция мандариновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 "Ласточка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Итого 92,0 1005,02 924,37 1005,02 924,37 Потери 0.5% 4,62 4,62 Выход 92,0 1000,00 919,75 1000,00 919,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.72 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 32,12 22,16 24,21 16,70 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,59 9,11 7,23 6,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,52 8,00 7,18 6,03 Эссенция мандариновая 0,46 0,35 Итого 89,3 1010,63 902,32 761,73 680,09 Потери 0.7% 6,32 4,76 Выход 89,6 1000,00 896,00 753,72 675,33 Влажность 10.4 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 722.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 217,27 160,78 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 65,19 50,85 Итого 90,2 1009,86 910,93 729,90 658,40 Потери 1.2% 10,93 7,90 Выход 90,0 1000,00 900,00 722,77 650,50 Сводная рецептура, k=1.005697 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 252,73 250,46 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 217,27 160,78 218,51 161,70 Патока крахмальная 78,0 65,19 50,85 65,56 51,14 Подварка мандариновая 69,0 24,21 16,70 24,35 16,80 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 7,18 6,03 7,22 6,06 Эссенция мандариновая 0,35 0,35 Выход 92,0 1000,00 919,75 1000,00 919,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.3 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.4 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.0 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.7 Витамин а rae, мкг 14.7 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 77.1 8 1000 Магний, мг 36.6 9 400 Натрий, мг 34.3 Фосфор, мг 87.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 7.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.4 Жир, г 11.0