_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№024 "Мир"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №024 "Мир".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро кешью жареного
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №024 "Мир" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,16 238,99 241,16 238,99 Итого 92,0 1005,00 924,92 1005,00 924,92 Потери 0.5% 4,60 4,60 Выход 92,0 1000,00 920,32 1000,00 920,32 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.84 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 98,82 96,35 75,48 73,60 Коньяк 9,88 7,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 8,88 7,46 6,78 5,70 Эссенция ванильная 1,27 0,97 Итого 89,7 1008,32 904,33 770,20 690,76 Потери 0.7% 6,33 4,84 Выход 89,8 1000,00 898,00 763,84 685,93 Влажность 10.2 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 679.41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 204,24 151,14 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 61,28 47,80 Итого 90,2 1009,86 910,93 686,11 618,90 Потери 1.2% 10,93 7,43 Выход 90,0 1000,00 900,00 679,41 611,47 Сводная рецептура, k=1.006153 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,16 238,99 242,64 240,46 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 204,24 151,14 205,49 152,07 Ядро кешью жареного 97,5 75,48 73,60 75,95 74,05 Патока крахмальная 78,0 61,28 47,80 61,65 48,09 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 6,78 5,70 6,82 5,73 Эссенция ванильная 0,97 0,98 Выход 92,0 1000,00 920,32 1000,00 920,32 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.3 Углеводы, по разнице, г 2.4 Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.8 Полисахариды, г 4.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.5 Витамин а rae, мкг 13.8 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Холин, мг 4.5 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 5.1 3 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Витамин k, мкг 2.5 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.1 8 1000 Магний, мг 51.1 13 400 Натрий, мг 33.4 Фосфор, мг 114.0 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 0.9 1 70 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 7.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 13.9