KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №024 "Мир" → №024 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 "Мир"

№024
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.16 238.99 99.57 98.68 
Итого8.0 92.0 1005.00 924.92 414.96 381.90 
Потери 0.5%4.60 1.90 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.32 380.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24876%92.0 2.50 2.30 1.03 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24876%92.0 2.50 2.30 1.03 0.95 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 98.82 96.35 31.17 30.39 
3Коньяк—  9.88 —   3.12 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.88 7.46 2.80 2.35 
5Эссенция ванильная—  1.27 —   0.40 —   
Итого10.3 89.7 1008.32 904.33 318.01 285.22 
Потери 0.7%6.33 2.00 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 315.39 283.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%89.7 3.53 3.17 1.11 1.00 
Упек/уварка 0.13%1.26 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%89.8 3.53 3.17 1.11 1.00 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 84.33 62.40 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 25.30 19.73 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 283.30 255.54 
Потери 1.2%10.93 3.07 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 280.53 252.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 1.70 1.53 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 1.70 1.53 
Сводная рецептура, k=1.006153
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 412.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.66 173.40 174.73 174.47 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 99.57 98.68 100.19 99.29 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 84.33 62.40 84.85 62.79 
4Ядро кешью жареного97.5 31.17 30.39 31.36 30.57 
5Патока крахмальная78.0 25.30 19.73 25.46 19.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.12 —   3.14 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.80 2.35 2.82 2.37 
8Эссенция ванильная—  0.40 —   0.40 —   
Итого420.35 386.96 422.94 389.34 
Суммарные пофазные потери 1.8%6.96 
Прочие потери 0.61%2.38 
Общие потери 2.4%9.34 
Выход92.0 412.90 380.00 412.90 380.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 "Мир" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: