Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №047 "Южные орехи" → №047 → Технологическая карта

Технологическая карта №047 "Южные орехи"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.7821 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус глазированный	Корпус	Помада сахарная	Помада сливочная	Жженый сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	196.3	99.5	9.6	305.4	305.0
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	209.3	—	—	—	—	209.3	207.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	122.9	—	122.9	91.0
вода	—	—	—	57.3	—	14.4	71.7	—
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	70.3	—	—	—	70.3	67.5
Зарегистрироваться	78.0	—	—	24.5	9.6	—	34.1	26.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	22.4	—	22.4	18.8
Коньяк	—	—	2.3	—	—	—	2.3	—
Ликер "Южный"	40.0	—	2.3	—	—	—	2.3	0.94
Эссенция ванильная	—	—	0.47	—	—	—	0.47	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Итого сырья на полуфабрикаты		209.3	75.37	278.1	254.46	24.0	—	—
Зарегистрироваться	91.3	538.7	—	—	—	—	—	—
Помада сахарная	91.0	—	234.5	—	—	—	—	—
Помада сливочная	91.0	—	234.5	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		748.0	544.37	278.1	254.46	24.0	—	—
Выход полуфабрикатов		744.2	538.7	234.5	234.5	23.7	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	23.7	22.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	864.93	739.84
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		738.9	—	—	—	23.6	—	—
Выход готовой продукции	91.9							719.1
Влажность	8.1%	6.5%	8.7 ±2.0%	9.0%	9.0%	60.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Жженый сахарный сироп
Приготовление - Помада сливочная
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Корпус
Приготовление - Корпус глазированный
Приготовление - №047 "Южные орехи"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.