KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №047 "Южные орехи" → №047 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №047 "Южные орехи"

№047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жженый сахарный сироп40.0 30.15 12.06 8.46 3.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.15 28.64 8.46 8.03 
Итого8.1 91.9 1005.02 924.02 281.91 259.19 
Потери 0.5%4.62 1.29 
Выход8.1 91.9 1000.00 919.40 257.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 0.70 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.9 2.51 2.31 0.70 0.65 
Рецептуры
Корпус глазированный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.20 278.67 74.52 73.85 
Итого6.5 93.5 1005.03 939.53 266.33 248.97 
Потери 0.48%4.53 1.20 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 264.99 247.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 0.64 0.60 
Упек/уварка 0.02%0.19 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.24087%93.5 2.42 2.26 0.64 0.60 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сливочная91.0 435.34 396.16 83.50 75.99 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 130.60 125.38 25.05 24.05 
4Коньяк—  4.35 —   0.83 —   
5Ликер "Южный"40.0 4.35 1.74 0.83 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.0 91.0 1010.85 919.43 193.89 176.36 
Потери 0.7%6.43 1.23 
Выход8.7 91.3 1000.00 913.00 191.81 175.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34993%91.0 3.54 3.22 0.68 0.62 
Упек/уварка 0.38%3.79 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34993%91.3 3.52 3.22 0.68 0.62 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   20.40 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 8.74 6.81 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 99.03 76.60 
Потери 0.8%7.35 0.61 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 83.50 75.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.40 0.31 
Упек/уварка 15.0%177.18 14.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.34 0.31 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 35.44 35.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 7.98 6.70 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 3.42 2.67 
5Ванилин—  0.27 —   0.023—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 90.63 77.15 
Потери 1.5%13.87 1.16 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 83.50 75.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.68 0.58 
Упек/уварка 6.46%69.59 5.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.64 0.58 
Жженый сахарный сироп Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85404.65 404.04 3.42 3.42 
Итого60.0 40.0 1010.11 404.04 8.54 3.42 
Потери 1.0%4.04 0.034
Выход60.0 40.0 1000.00 400.00 8.46 3.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.0430.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.50032%40.0 5.05 2.02 0.0430.017
Сводная рецептура, k=1.007193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 280.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.75 108.59 109.54 109.37 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 74.52 73.85 75.05 74.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.77 32.39 44.09 32.62 
4вода—  25.52 —   25.71 —   
5Ядро миндаля подсушенное96.0 25.05 24.05 25.23 24.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.16 9.48 12.24 9.55 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.46 8.03 8.52 8.09 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.98 6.70 8.04 6.75 
9Коньяк—  0.83 —   0.84 —   
10Ликер "Южный"40.0 0.83 0.33 0.84 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
12Ванилин—  0.023—   0.023—   
Итого308.06 263.43 310.28 265.32 
Суммарные пофазные потери 2.1%5.53 
Прочие потери 0.71%1.89 
Общие потери 2.8%7.43 
Выход91.9 280.50 257.89 280.50 257.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №047 "Южные орехи" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: