KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №055 "Жигули" → №055 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№055 "Жигули"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №055 "Жигули".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желейная масса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №055 "Жигули" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,28249,02251,28249,02
    Итого81,81005,08821,911005,08821,91
    Потери 0.51%4,154,15
    Выход81,81000,00817,751000,00817,75
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 753.8 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масса фруктовая80,0299,29239,43225,60180,48
    Коньяк 38,99 29,39 
    Лимонная кислота (E330)91,28,888,106,696,10
    Ванилин 0,13 0,10 
    Итого75,71011,17765,36762,22576,93
    Потери 0.7%5,364,04
    Выход76,01000,00760,00753,80572,89

    Влажность 24.0 ±3.0%

    Желейная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0221,31172,62110,7586,39
    вода 167,95 84,05 
    Агароид85,028,3424,0914,1812,05
    Итого78,01008,07786,30504,47393,49
    Потери 0.8%6,303,15
    Выход78,01000,00780,00500,43390,34
    Масса фруктовая
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225.6 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0489,1048,91110,3411,03
    Пюре клубничное10,0244,5024,4555,165,52
    Итого54,91467,79806,45331,14181,94
    Потери 0.8%6,451,45
    Выход80,01000,00800,00225,60180,48
    Сводная рецептура, k=1.005712
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,28249,02252,72250,44
    Патока крахмальная78,0110,7586,39111,3886,88
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0110,3411,03110,9711,10
    вода 84,05 84,53 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 29,39 29,56 
    Агароид85,014,1812,0514,2612,12
    Лимонная кислота (E330)91,26,696,106,736,14
    Ванилин 0,10 0,10 
    Итого 1123,07830,551129,49835,29
    Суммарные пофазные потери 1.54%12,80
    Прочие потери 0.57%4,74
    Общие потери 2.1%17,54
    Выход81,81000,00817,751000,00817,75
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.8
    Желейная масса
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.5
    Масса фруктовая
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6819365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г62.8
      Полисахариды, г4.8
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.811000
     Магний, мг27.27400
     Натрий, мг9.9
     Фосфор, мг38.25800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.81314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г8.6