KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №055 "Жигули" → №055 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 "Жигули"

№055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.28 249.02 98.40 97.52 
Итого18.2 81.8 1005.08 821.91 393.59 321.86 
Потери 0.51%4.15 1.63 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.75 320.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 0.99 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 0.99 0.81 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая80.0 299.29 239.43 88.35 70.68 
3Коньяк—  38.99 —   11.51 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 8.88 8.10 2.62 2.39 
5Ванилин—  0.13 —   0.038—   
Итого24.3 75.7 1011.17 765.36 298.49 225.92 
Потери 0.7%5.36 1.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 295.19 224.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34996%75.7 3.54 2.68 1.04 0.79 
Упек/уварка 0.41%4.11 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34996%76.0 3.52 2.68 1.04 0.79 
Желейная масса в конф. №55
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 221.31 172.62 43.37 33.83 
3вода—  167.95 —   32.91 —   
4Агароид85.0 28.34 24.09 5.55 4.72 
Итого22.0 78.0 1008.07 786.30 197.55 154.09 
Потери 0.8%6.30 1.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 195.97 152.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 0.79 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 0.79 0.62 
Масса фруктовая в конф. №55
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 489.10 48.91 43.21 4.32 
3Пюре клубничное10.0 244.50 24.45 21.60 2.16 
Итого45.1 54.9 1467.79 806.45 129.67 71.25 
Потери 0.8%6.45 0.57 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 88.35 70.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39982%54.9 5.87 3.22 0.52 0.28 
Упек/уварка 31.32%457.89 40.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39982%80.0 4.03 3.22 0.36 0.28 
Сводная рецептура, k=1.005712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85180.58 180.31 181.61 181.34 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.40 97.52 98.96 98.07 
3Патока крахмальная78.0 43.37 33.83 43.62 34.02 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.21 4.32 43.46 4.35 
5вода—  32.91 —   33.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 21.60 2.16 21.72 2.17 
7Коньяк—  11.51 —   11.58 —   
8Агароид85.0 5.55 4.72 5.59 4.75 
9Лимонная кислота (E330)91.2 2.62 2.39 2.64 2.40 
10Ванилин—  0.038—   0.039—   
Итого439.80 325.24 442.31 327.10 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.01 
Прочие потери 0.57%1.86 
Общие потери 2.1%6.87 
Выход81.8 391.60 320.23 391.60 320.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 "Жигули" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: