KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №065 "Цитрусовые" → №065 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №065 "Цитрусовые"

№065
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 718.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 216.66 214.71 
Итого17.8 82.2 1005.02 826.43 722.21 593.87 
Потери 0.5%4.13 2.97 
Выход17.8 82.2 1000.00 822.30 590.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%82.2 2.51 2.06 1.80 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%82.2 2.51 2.06 1.80 1.48 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 505.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 193.06 150.59 97.60 76.13 
3Подварка цитрусовая п/ф69.0 99.00 68.31 50.05 34.53 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 99.00 9.90 50.05 5.00 
5вода—  68.58 —   34.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 12.39 10.53 6.26 5.32 
Итого25.0 75.0 1015.22 761.41 513.24 384.93 
Потери 1.5%11.41 5.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 505.55 379.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74955%75.0 7.61 5.71 3.85 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74955%75.0 7.61 5.71 3.85 2.89 
Подварка цитрусовая п/ф в конф. №65
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85618.06 617.13 30.93 30.89 
Итого50.6 49.4 1409.46 696.27 70.54 34.85 
Потери 0.9%6.27 0.31 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 50.05 34.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45046%49.4 6.35 3.14 0.32 0.16 
Упек/уварка 28.41%398.57 19.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45046%69.0 4.55 3.14 0.23 0.16 
Сводная рецептура, k=1.006041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 718.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.40 287.97 290.15 289.71 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 216.66 214.71 217.97 216.01 
3Патока крахмальная78.0 97.60 76.13 98.19 76.59 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 50.05 5.00 50.35 5.04 
5Пюре цитрусовое10.0 39.61 3.96 39.85 3.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.67 —   34.88 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 17.14 6.86 17.24 6.90 
8Агар (E406)85.0 6.26 5.32 6.30 5.36 
Итого750.39 599.95 754.93 603.58 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.05 
Прочие потери 0.6%3.62 
Общие потери 2.1%12.68 
Выход82.2 718.60 590.90 718.60 590.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №065 "Цитрусовые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: