_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с маслом и орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с маслом и орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- меланж
- ядро ореха (сырое)
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с маслом и орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 282,51 282,09 Мука в/с 85,5 264,94 226,52 Меланж 27,0 161,56 43,62 Ядро ореха (сырое) 94,0 61,82 58,11 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 17,66 14,13 Итого 70,2 1138,13 798,73 Потери 6.1% 48,73 Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.7 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.3 Полисахариды, г 18.6 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 12.6 Витамин а rae, мкг 313.9 39 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.5 19 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 3.0 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 13.9 7 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.4 6 1000 Магний, мг 20.5 5 400 Натрий, мг 37.7 Фосфор, мг 221.1 28 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 506.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 15.9