_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№066 "Южная ночь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №066 "Южная ночь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- пюре яблочное
- глазурь шоколадная
- подварка вишневая
- Зарегистрироваться
- эссенция вишневая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №066 "Южная ночь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 251,30 249,04 Итого 87,0 1005,07 874,67 1005,07 874,67 Потери 0.5% 4,41 4,41 Выход 87,0 1000,00 870,26 1000,00 870,26 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 334,60 33,46 252,21 25,22 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 334,60 33,46 252,21 25,22 Подварка вишневая 69,0 65,80 45,40 49,60 34,22 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,01 2,75 2,27 2,07 Зарегистрироваться Итого 57,4 1467,24 842,64 1105,96 635,16 Потери 1.5% 12,64 9,53 Выход 83,0 1000,00 830,00 753,77 625,63 Влажность 17.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.006371 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 252,21 25,22 253,82 25,38 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 252,21 25,22 253,82 25,38 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,30 249,04 252,90 250,62 Подварка вишневая 69,0 49,60 34,22 49,91 34,44 Зарегистрироваться Эссенция вишневая 0,42 0,42 Выход 87,0 1000,00 870,26 1000,00 870,26 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.6 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 5.3 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 3.4 6 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.5 1 1000 Магний, мг 26.9 7 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 35.6 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.6