_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№053 "Горянка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №053 "Горянка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- цукат вынутый из сиропа
- глазурь шоколадная
- вода
- пектин цитрусовый
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №053 "Горянка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 271,38 268,94 Итого 83,0 1005,06 833,87 1005,06 833,87 Потери 0.5% 4,20 4,20 Выход 83,0 1000,00 829,67 1000,00 829,67 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 733.68 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукат тертый п/ф 70,0 399,87 279,91 293,38 205,36 вода 110,22 80,87 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 26,42 24,31 19,38 17,83 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,70 2,46 1,98 1,81 Зарегистрироваться Итого 77,0 1015,91 782,25 745,36 573,92 Потери 1.57% 12,25 8,99 Выход 77,0 1000,00 770,00 733,68 564,93 Влажность 23.0 ±3.0%
Цукат тертый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 293.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1015,23 710,66 297,84 208,49 Потери 1.5% 10,66 3,13 Выход 70,0 1000,00 700,00 293,38 205,36 Сводная рецептура, k=1.00586 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукат вынутый из сиропа 70,0 297,84 208,49 299,59 209,71 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 272,97 270,51 вода 80,87 81,34 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 19,38 17,83 19,50 17,94 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 0,30 0,30 Выход 83,0 1000,00 829,67 1000,00 829,67 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 23.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.0 Цукат тертый п/ф Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.2 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.5 1 1000 Магний, мг 27.7 7 400 Натрий, мг 9.2 Фосфор, мг 35.1 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.2