KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №090 "Шахтерский набор" → №090 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №090 "Шахтерский набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 920.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85483.41 482.68 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 328.38 325.43 
вода—  50.99 —   
Спирт—  33.46 —   
Коньяк—  15.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.21 —   
Подварка абрикосовая69.0 10.65 7.35 
Портвейн—  7.61 —   
Ликер "Южный"40.0 7.60 3.04 
Итого818.49 
Выход в готовом изделии86.0 920.90 792.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %627.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %37.3
Рецептуры

Рецептура на №090 "Шахтерский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: