KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №090 "Шахтерский набор" → №090 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№090 "Шахтерский набор"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №090 "Шахтерский набор".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус с "Мадерой" и коньяком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус с ликером "Южный"

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №090 "Шахтерский набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корпус с ликером "Южный"79,0164,15129,68164,15129,68
    Корпус абрикосовый79,0164,14129,67164,14129,67
    Корпус с "Мадерой" и коньяком79,0164,14129,67164,14129,67
    Корпус с портвейном и Мадерой79,0164,14129,67164,14129,67
    Итого86,01010,15869,091010,15869,09
    Потери 1.0%8,738,73
    Выход86,01000,00860,361000,00860,36
    Корпус с ликером "Южный"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.15 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 134,03 22,00 
    Спирт 49,84 8,18 
    Ликер "Южный"40,049,8219,938,183,27
    Итого79,01023,55808,60168,02132,73
    Потери 2.3%18,603,05
    Выход79,01000,00790,00164,15129,68

    Влажность 21.0 ±3.0%

    Корпус абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.14 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 112,31 18,43 
    Спирт 79,84 13,10 
    Подварка абрикосовая69,069,8648,2011,477,91
    Итого79,01023,55808,60168,00132,72
    Потери 2.3%18,603,05
    Выход79,01000,00790,00164,14129,67

    Влажность 21.0 ±3.0%

    Корпус с "Мадерой" и коньяком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.14 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 74,01 12,15 
    Коньяк 49,90 8,19 
    Мадера 49,90 8,19 
    Спирт 39,92 6,55 
    Итого79,01023,54808,60168,00132,72
    Потери 2.3%18,603,05
    Выход79,01000,00790,00164,14129,67

    Влажность 21.0 ±3.0%

    Корпус с портвейном и Мадерой
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.14 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 49,90 8,19 
    Мадера 49,90 8,19 
    Портвейн 49,90 8,19 
    Спирт 49,90 8,19 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого79,01023,54808,60168,00132,72
    Потери 2.3%18,603,05
    Выход79,01000,00790,00164,14129,67

    Влажность 21.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.008507
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1353,58350,40356,59353,38
    вода 54,90 55,37 
    Спирт 36,03 36,34 
    Коньяк 16,38 16,52 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка абрикосовая69,011,477,9111,567,98
    Портвейн 8,19 8,26 
    Ликер "Южный"40,08,183,278,253,30
    Итого 1025,61881,301034,33888,80
    Суммарные пофазные потери 2.38%20,94
    Прочие потери 0.84%7,50
    Общие потери 3.2%28,44
    Выход86,01000,00860,361000,00860,36
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус с ликером "Южный"
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
    Корпус абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.0
    Корпус с "Мадерой" и коньяком
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.0
    Корпус с портвейном и Мадерой
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г121483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7019365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г68.1
      Полисахариды, г1.5
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.6318
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.511000
     Магний, мг35.69400
     Натрий, мг1.5
     Фосфор, мг44.96800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.21614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
     Этанол, г4.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г11.9