KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №090 "Шахтерский набор" → №090 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №090 "Шахтерский набор"

№090
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Корпус с ликером "Южный"79.0 164.15 129.68 97.34 76.90 
3Корпус абрикосовый79.0 164.14 129.67 97.34 76.89 
4Корпус с "Мадерой" и коньяком79.0 164.14 129.67 97.34 76.89 
5Корпус с портвейном и Мадерой79.0 164.14 129.67 97.34 76.89 
Итого14.0 86.0 1010.15 869.09 599.02 515.37 
Потери 1.0%8.73 5.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.36 510.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5024%86.0 5.08 4.37 3.01 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5024%86.0 5.08 4.37 3.01 2.59 
Рецептуры
Корпус с ликером "Южный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  134.03 —   13.05 —   
3Спирт—  49.84 —   4.85 —   
4Ликер "Южный"40.0 49.82 19.93 4.85 1.94 
Итого21.0 79.0 1023.55 808.60 99.63 78.71 
Потери 2.3%18.60 1.81 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 97.34 76.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.15033%79.0 11.77 9.30 1.15 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.15033%79.0 11.77 9.30 1.15 0.91 
Корпус абрикосовый
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  112.31 —   10.93 —   
3Спирт—  79.84 —   7.77 —   
4Подварка абрикосовая69.0 69.86 48.20 6.80 4.69 
Итого21.0 79.0 1023.55 808.60 99.63 78.71 
Потери 2.3%18.60 1.81 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 97.34 76.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1502%79.0 11.77 9.30 1.15 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1502%79.0 11.77 9.30 1.15 0.91 
Корпус с "Мадерой" и коньяком
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  74.01 —   7.20 —   
3Коньяк—  49.90 —   4.86 —   
4Мадера—  49.90 —   4.86 —   
5Спирт—  39.92 —   3.89 —   
Итого21.0 79.0 1023.54 808.60 99.63 78.70 
Потери 2.3%18.60 1.81 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 97.34 76.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.14985%79.0 11.77 9.30 1.15 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.14985%79.0 11.77 9.30 1.15 0.90 
Корпус с портвейном и Мадерой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  49.90 —   4.86 —   
3Мадера—  49.90 —   4.86 —   
4Портвейн—  49.90 —   4.86 —   
5Спирт—  49.90 —   4.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1023.54 808.60 99.63 78.70 
Потери 2.3%18.60 1.81 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 97.34 76.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.14985%79.0 11.77 9.30 1.15 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.14985%79.0 11.77 9.30 1.15 0.90 
Сводная рецептура, k=1.008507
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.66 308.19 311.28 310.81 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 209.67 207.79 211.46 209.55 
3вода—  32.56 —   32.83 —   
4Спирт—  21.37 —   21.55 —   
5Коньяк—  9.71 —   9.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.71 —   9.80 —   
7Подварка абрикосовая69.0 6.80 4.69 6.86 4.73 
8Портвейн—  4.86 —   4.90 —   
9Ликер "Южный"40.0 4.85 1.94 4.89 1.96 
Итого608.19 522.61 613.36 527.06 
Суммарные пофазные потери 2.4%12.42 
Прочие потери 0.84%4.45 
Общие потери 3.2%16.87 
Выход86.0 593.00 510.19 593.00 510.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №090 "Шахтерский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: