_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№076 "Вишневый ликер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №076 "Вишневый ликер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- настойка вишневая
- шоколад-полуфабрикат
- пюре вишневое
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №076 "Вишневый ликер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 375,63 372,25 375,63 372,25 Шоколадная крупка 97,0 71,06 68,93 71,06 68,93 Итого 87,1 1015,22 884,63 1015,22 884,63 Потери 1.5% 13,26 13,26 Выход 87,1 1000,00 871,37 1000,00 871,37 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 568.53 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Настойка вишневая 158,32 90,01 Пюре вишневое 10,0 79,10 7,91 44,97 4,50 Итого 77,6 1029,06 798,36 585,05 453,89 Потери 2.3% 18,36 10,44 Выход 78,0 1000,00 780,00 568,53 443,45 Влажность 22.0 ±3.0%
Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,60 Итого 97,1 1015,23 985,76 72,14 70,05 Потери 1.6% 15,76 1,12 Выход 97,0 1000,00 970,00 71,06 68,93 Сводная рецептура, k=1.006525 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 375,63 372,25 378,08 374,68 Настойка вишневая 90,01 90,60 Шоколад-полуфабрикат 99,3 70,54 70,05 71,00 70,51 Пюре вишневое 10,0 44,97 4,50 45,26 4,53 Зарегистрироваться Выход 87,1 1000,00 871,37 1000,00 871,37 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.8 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.2 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.0 1 1000 Магний, мг 46.7 12 400 Натрий, мг 2.1 Фосфор, мг 59.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.0