KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №097 "Костер" → №097 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №097 "Костер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 429.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.83 209.51 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 102.30 102.30 
Сливки сухие96.0 78.83 75.68 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.40 26.98 
Масло кокосовое100.0 23.41 23.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Итого437.88 
Выход в готовом изделии98.7 429.70 424.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %226.525-30 минимум
масло какао, %103.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.010-16 максимум
молочный жир, %32.115 максимум
общий жир, %15825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %41.3
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №097 "Костер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: