KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №099 "Лакомство" → №099 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №099 "Лакомство"

№099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 793.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 256.53 254.22 
3Ореховая крупка94.0 101.01 94.95 80.17 75.36 
4Краска желтая—  0.050—   0.040—   
5Краска синяя—  0.050—   0.040—   
Итого3.0 97.0 1010.14 979.40 801.75 777.35 
Потери 1.0%9.80 7.77 
Выход3.0 97.0 1000.00 969.60 769.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50006%97.0 5.05 4.90 4.01 3.89 
Упек/уварка 0.0%0.0380.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.50006%97.0 5.05 4.90 4.01 3.89 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 76.21 74.30 35.44 34.55 
3Коньяк—  16.04 —   7.46 —   
4Эссенция ромовая—  0.88 —   0.41 —   
Итого3.7 96.3 1005.90 968.82 467.71 450.47 
Потери 0.6%5.82 2.71 
Выход3.7 96.3 1000.00 963.00 464.97 447.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30033%96.3 3.02 2.91 1.40 1.35 
Упек/уварка -0.01%-0.14 -0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.30033%96.3 3.02 2.91 1.40 1.35 
Крем миндальный в конф. №99
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85356.17 355.64 151.16 150.93 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 138.50 132.96 58.78 56.43 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.57 128.57 54.57 54.57 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.67 27.44 13.87 11.65 
Итого2.0 98.0 1012.12 991.91 429.55 420.97 
Потери 1.2%11.91 5.06 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 424.41 415.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%98.0 6.08 5.96 2.58 2.53 
Упек/уварка -0.0%-0.036-0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%98.0 6.08 5.96 2.58 2.53 
Сводная рецептура, k=1.01157
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 793.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 256.53 254.22 259.50 257.16 
2Ядро миндаля жареного97.5 186.61 181.95 188.77 184.05 
3Сахарная пудра99.85151.16 150.93 152.91 152.68 
4Ореховая крупка94.0 80.17 75.36 81.10 76.23 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 58.78 56.43 59.46 57.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 54.57 54.57 55.20 55.20 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.87 11.65 14.03 11.78 
8Коньяк—  7.46 —   7.54 —   
9Эссенция ромовая—  0.41 —   0.41 —   
10Краска желтая—  0.040—   0.040—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.040—   
Итого809.64 785.11 819.00 794.19 
Суммарные пофазные потери 2.0%15.54 
Прочие потери 1.1%9.08 
Общие потери 3.1%24.62 
Выход97.0 793.70 769.57 793.70 769.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №099 "Лакомство" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: