KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №105 "Шатер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 104.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.02 40.96 
Жир кондитерский99.7 30.28 30.19 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 14.99 14.39 
Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 10.02 9.42 
Ядро ореха жареное97.5 8.03 7.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.57 3.39 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.10 0.090
Эссенция апельсиновая—  0.063—   
Ментол кристаллический—  0.008—   
Итого106.27 
Выход в готовом изделии98.3 104.90 103.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %45.625-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.810-16 максимум
молочный жир, %3.815 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.2
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №105 "Шатер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: