KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 "Шатер"

№105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 8.24 8.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 8.23 7.82 
Итого1.7 98.3 1007.09 989.62 411.50 404.36 
Потери 0.7%6.97 2.85 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.65 401.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 1.45 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 1.45 1.42 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 154.88 154.42 61.18 61.00 
3Эссенция апельсиновая—  0.62 —   0.24 —   
4Ментол кристаллический—  0.080—   0.032—   
Итого1.6 98.4 1005.23 988.77 397.09 390.59 
Потери 0.58%5.77 2.28 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 395.03 388.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29186%98.4 2.93 2.89 1.16 1.14 
Упек/уварка -0.06%-0.64 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29186%98.3 2.94 2.89 1.16 1.14 
Масса молочно-ореховая (в конф.) в конф. №105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 172.53 165.63 57.91 55.59 
3Жир кондитерский99.7 166.33 165.83 55.83 55.66 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 115.36 108.44 38.72 36.40 
5Ядро ореха жареное97.5 92.49 90.18 31.04 30.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 0.38 0.35 
Итого1.8 98.2 1011.98 993.75 339.66 333.54 
Потери 1.2%11.75 3.94 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 335.63 329.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 2.01 1.97 
Упек/уварка 0.0%0.0160.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 2.01 1.97 
Сводная рецептура, k=1.008155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85158.47 158.24 159.77 159.53 
2Жир кондитерский99.7 117.01 116.66 117.96 117.61 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 57.91 55.59 58.38 56.04 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 38.72 36.40 39.03 36.69 
5Ядро ореха жареное97.5 31.04 30.27 31.30 30.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.77 13.09 13.89 13.19 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.38 0.35 0.39 0.35 
8Эссенция апельсиновая—  0.24 —   0.25 —   
9Ментол кристаллический—  0.032—   0.032—   
Итого417.58 410.58 420.99 413.93 
Суммарные пофазные потери 2.2%9.07 
Прочие потери 0.81%3.35 
Общие потери 3.0%12.42 
Выход98.3 408.60 401.51 408.60 401.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 "Шатер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: