_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№105 "Шатер"
Вырабатывается по ГОСТ 4570-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №105 "Шатер".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №105 "Шатер" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- мука соевая обезжир. подсушенная
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция апельсиновая
- ментол кристаллический
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Жир кондитерский
Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.Молоко сухое цельное мдж 26%
Внешний вид и консистенция: Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах: Чистые, свойственные пастеризованному молоку.Мука соевая обезжир. подсушенная
Ядро ореха жареное
Лимонная кислота
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Вкус должен быть кислый, без постороннего привкуса. Запах отсутствует. Структура должна быть сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Механические примеси не допускаются.Эссенция апельсиновая
Ментол кристаллический
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное мдж 26%
Молоко сухое предварительно разводят в воде.Мука соевая обезжир. подсушенная
Ядро ореха жареное
Лимонная кислота
Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80℃) в соотношении 1:1 и процеживают через сито с ячейками не более 0.5 мм.Эссенция апельсиновая
Ментол кристаллический
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, ментол кристаллический.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, ментол кристаллический.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №105 "Шатер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться