KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №105 "Шатер" → №105 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №105 "Шатер"

№105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.17 20.14 2.53 2.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.14 19.13 2.52 2.40 
Итого1.7 98.3 1007.09 989.62 126.19 124.00 
Потери 0.7%6.97 0.87 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.65 123.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 0.44 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.352%98.3 3.54 3.48 0.44 0.44 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 154.88 154.42 18.76 18.71 
3Эссенция апельсиновая—  0.62 —   0.075—   
4Ментол кристаллический—  0.080—   0.010—   
Итого1.6 98.4 1005.23 988.77 121.77 119.78 
Потери 0.58%5.77 0.70 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 121.14 119.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29186%98.4 2.93 2.89 0.36 0.35 
Упек/уварка -0.06%-0.64 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.29186%98.3 2.94 2.89 0.36 0.35 
Масса молочно-ореховая (в конф.) в конф. №105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 172.53 165.63 17.76 17.05 
3Жир кондитерский99.7 166.33 165.83 17.12 17.07 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 115.36 108.44 11.87 11.16 
5Ядро ореха жареное97.5 92.49 90.18 9.52 9.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 0.12 0.11 
Итого1.8 98.2 1011.98 993.75 104.16 102.28 
Потери 1.2%11.75 1.21 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 102.92 101.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 0.62 0.60 
Упек/уварка 0.0%0.0160.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.59111%98.2 5.98 5.87 0.62 0.60 
Сводная рецептура, k=1.008155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 125.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.60 48.52 48.99 48.92 
2Жир кондитерский99.7 35.88 35.77 36.17 36.07 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 17.76 17.05 17.90 17.19 
4Мука соевая обезжир. подсушенная94.0 11.87 11.16 11.97 11.25 
5Ядро ореха жареное97.5 9.52 9.28 9.60 9.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.22 4.01 4.26 4.05 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.12 0.11 0.12 0.11 
8Эссенция апельсиновая—  0.075—   0.076—   
9Ментол кристаллический—  0.010—   0.010—   
Итого128.05 125.91 129.10 126.93 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.78 
Прочие потери 0.81%1.03 
Общие потери 3.0%3.81 
Выход98.3 125.30 123.13 125.30 123.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №105 "Шатер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: