KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №115 "Юбилейные" → №115 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №115 "Юбилейные"

№115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 997.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 402.91 399.28 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 1007.27 876.73 
Потери 1.0%8.79 8.77 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 867.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 5.04 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 5.04 4.38 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)75.0 367.55 275.66 222.13 166.60 
3Подварка клубничная(уваренная)80.0 183.20 146.56 110.72 88.58 
4Белок яичный сырой12.0 72.67 8.72 43.92 5.27 
5Коньяк—  14.54 —   8.79 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.31 2.11 1.40 1.27 
8Ванилин—  0.090—   0.054—   
Итого26.2 73.8 1095.18 807.77 661.89 488.19 
Потери 2.2%17.77 10.74 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 604.36 477.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10016%73.8 12.05 8.89 7.28 5.37 
Упек/уварка 6.64%71.88 43.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10016%79.0 11.25 8.89 6.80 5.37 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 460.97 341.12 124.28 91.97 
3Патока крахмальная78.0 65.85 51.36 17.75 13.85 
4вода—  27.41 —   7.39 —   
Итого16.0 84.0 1015.23 852.79 273.71 229.92 
Потери 1.5%12.79 3.45 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 269.61 226.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74985%84.0 7.61 6.39 2.05 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74985%84.0 7.61 6.39 2.05 1.72 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  265.24 —   58.92 —   
3Патока крахмальная78.0 125.94 98.23 27.98 21.82 
4Агар (E406)85.0 31.49 26.77 6.99 5.95 
Итого28.4 71.6 1052.39 753.78 233.77 167.44 
Потери 0.5%3.78 0.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.13 166.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25041%71.6 2.64 1.89 0.59 0.42 
Упек/уварка 4.5%47.24 10.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25041%75.0 2.52 1.89 0.56 0.42 
Подварка клубничная(уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 129.54 89.38 
Потери 0.9%7.27 0.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 110.72 88.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.58 0.40 
Упек/уварка 13.75%160.14 17.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.50 0.40 
Сводная рецептура, k=1.010851
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 997.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 402.91 399.28 407.28 403.62 
2Сахар-песок99.85264.17 263.77 267.04 266.64 
3Подварка клубничная69.0 129.54 89.38 130.94 90.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 124.28 91.97 125.63 92.97 
5вода—  66.31 —   67.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 45.73 35.67 46.23 36.06 
7Белок яичный сырой12.0 43.92 5.27 44.40 5.33 
8Коньяк—  8.79 —   8.88 —   
9Агар (E406)85.0 6.99 5.95 7.07 6.01 
10Настойка из-под ягод в спирте—  5.27 —   5.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.40 1.27 1.41 1.29 
12Ванилин—  0.054—   0.055—   
Итого1099.36 892.56 1111.28 902.25 
Суммарные пофазные потери 2.8%24.60 
Прочие потери 1.1%9.69 
Общие потери 3.8%34.29 
Выход87.0 997.20 867.96 997.20 867.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №115 "Юбилейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: