KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №122 "Вечерний звон" → №122 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №122 "Вечерний звон"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 409.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 146.40 145.08 
Ядро кешью жареного97.5 82.50 80.44 
Сахарная пудра99.8578.84 78.72 
Сливки сухие96.0 49.27 47.30 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 35.97 35.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 14.29 14.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.85 8.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.93 4.68 
Спирт—  2.44 —   
Ванилин—  0.062—   
Итого413.86 
Выход в готовом изделии97.5 409.30 398.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %162.425-30 минимум
масло какао, %14.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.810-16 максимум
молочный жир, %27.815 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %25.8
белки, %35
спирт, %2.4
Рецептуры

Рецептура на №122 "Вечерний звон" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: