KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №122 "Вечерний звон" → №122 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №122 "Вечерний звон"

№122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.18 350.00 5.47 5.43 
Итого2.5 97.5 1009.74 984.24 15.65 15.26 
Потери 1.0%9.49 0.15 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.74 15.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4823%97.5 4.87 4.75 0.0750.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.4823%97.5 4.87 4.75 0.0750.074
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 132.18 128.88 1.35 1.31 
3Ядро кешью жареного97.5 122.07 119.02 1.24 1.21 
Итого3.4 96.6 1013.15 978.71 10.31 9.96 
Потери 1.3%12.71 0.13 
Выход3.4 96.6 1000.00 966.00 10.18 9.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64955%96.6 6.58 6.36 0.0670.065
Упек/уварка -0.0%-0.012-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64955%96.6 6.58 6.36 0.0670.065
Пралине п/ф в конф. №122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 238.58 232.62 1.84 1.80 
3Сливки сухие96.0 238.57 229.03 1.84 1.77 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 69.19 69.19 0.53 0.53 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.70 40.07 0.37 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  11.80 —   0.091—   
8Ванилин—  0.30 —   0.002—   
Итого3.7 96.3 1011.69 974.69 7.81 7.53 
Потери 1.2%11.69 0.090
Выход3.7 96.3 1000.00 963.00 7.72 7.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59946%96.3 6.06 5.84 0.0470.045
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.59946%96.3 6.07 5.84 0.0470.045
Сводная рецептура, k=1.012757
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 5.47 5.43 5.54 5.49 
2Ядро кешью жареного97.5 3.08 3.01 3.12 3.05 
3Сахарная пудра99.852.95 2.94 2.99 2.98 
4Сливки сухие96.0 1.84 1.77 1.87 1.79 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 1.35 1.31 1.36 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.53 0.53 0.54 0.54 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.37 0.31 0.37 0.31 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.18 0.17 0.19 0.18 
9Спирт—  0.091—   0.092—   
10Ванилин—  0.002—   0.002—   
Итого15.88 15.48 16.08 15.67 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.37 
Прочие потери 1.3%0.20 
Общие потери 3.6%0.56 
Выход97.5 15.50 15.11 15.50 15.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 "Вечерний звон" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: