KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №123 "Золотая нива" → №123 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №123 "Золотая нива"

№123
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 213.04 211.12 
3Вафельная крошка95.5 50.82 48.53 28.06 26.80 
Итого2.1 97.9 1015.28 993.90 560.64 548.83 
Потери 1.5%14.96 8.26 
Выход2.1 97.9 1000.00 978.94 540.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 4.22 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 4.22 4.13 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко пережженое с сахаром99.0 363.29 359.66 116.08 114.92 
3Сахар-песок99.8590.87 90.73 29.04 28.99 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 63.57 63.57 20.31 20.31 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.32 30.51 11.61 9.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  0.32 —   0.10 —   
8Ванилин—  0.090—   0.029—   
Итого2.6 97.4 1017.63 990.84 325.17 316.61 
Потери 1.8%17.84 5.70 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 319.54 310.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90021%97.4 9.16 8.92 2.93 2.85 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.90021%97.3 9.17 8.92 2.93 2.85 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 61.02 60.93 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 136.35 116.67 
Потери 1.5%15.08 1.75 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 116.08 114.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 1.02 0.88 
Упек/уварка 13.57%158.17 18.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.88 0.88 
Вафельная крошка в конф.№221,88,123,124,127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого4.5 95.5 1005.03 959.80 28.20 26.93 
Потери 0.5%4.80 0.13 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 28.06 26.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0710.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0710.067
Сводная рецептура, k=1.012002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 552.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 213.04 211.12 215.60 213.66 
2Ядро миндаля жареного97.5 145.10 141.47 146.84 143.17 
3Сахар-песок99.8590.05 89.92 91.14 91.00 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.33 55.75 76.24 56.42 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 28.20 26.93 28.54 27.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 20.31 20.31 20.56 20.56 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.61 9.75 11.74 9.87 
8Ликер "Южный"40.0 2.90 1.16 2.94 1.17 
9Эссенция цитрусовая—  0.10 —   0.10 —   
10Ванилин—  0.029—   0.029—   
Итого586.68 556.42 593.72 563.09 
Суммарные пофазные потери 2.8%15.85 
Прочие потери 1.2%6.68 
Общие потери 4.0%22.52 
Выход97.9 552.20 540.57 552.20 540.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №123 "Золотая нива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: