KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №123 "Золотая нива" → №123 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №123 "Золотая нива"

№123
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.80 382.33 50.54 50.08 
3Вафельная крошка95.5 50.82 48.53 6.66 6.36 
Итого2.1 97.9 1015.28 993.90 133.00 130.20 
Потери 1.5%14.96 1.96 
Выход2.1 97.9 1000.00 978.94 128.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 1.00 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7525%97.9 7.64 7.48 1.00 0.98 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко пережженое с сахаром99.0 363.29 359.66 27.54 27.26 
3Сахар-песок99.8590.87 90.73 6.89 6.88 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 63.57 63.57 4.82 4.82 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.32 30.51 2.75 2.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  0.32 —   0.024—   
8Ванилин—  0.090—   0.007—   
Итого2.6 97.4 1017.63 990.84 77.14 75.11 
Потери 1.8%17.84 1.35 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 75.80 73.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90021%97.4 9.16 8.92 0.69 0.68 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.90021%97.3 9.17 8.92 0.69 0.68 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 14.48 14.45 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 32.35 27.68 
Потери 1.5%15.08 0.42 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 27.54 27.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.24 0.21 
Упек/уварка 13.57%158.17 4.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.21 0.21 
Вафельная крошка в конф.№221,88,123,124,127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого4.5 95.5 1005.03 959.80 6.69 6.39 
Потери 0.5%4.80 0.032
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 6.66 6.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0170.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0170.016
Сводная рецептура, k=1.012002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 131 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 50.54 50.08 51.15 50.69 
2Ядро миндаля жареного97.5 34.42 33.56 34.84 33.96 
3Сахар-песок99.8521.36 21.33 21.62 21.59 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.87 13.23 18.09 13.38 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 6.69 6.39 6.77 6.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 4.82 4.82 4.88 4.88 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.75 2.31 2.79 2.34 
8Ликер "Южный"40.0 0.69 0.28 0.70 0.28 
9Эссенция цитрусовая—  0.024—   0.025—   
10Ванилин—  0.007—   0.007—   
Итого139.18 132.00 140.85 133.58 
Суммарные пофазные потери 2.8%3.76 
Прочие потери 1.2%1.58 
Общие потери 4.0%5.34 
Выход97.9 131.00 128.24 131.00 128.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №123 "Золотая нива" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: