KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №124 "Кара-Кум" → №124 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №124 "Кара-Кум"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 878.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 266.77 264.37 
Сахар-песок99.85169.35 169.10 
Сахарная пудра99.85166.63 166.38 
Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 84.67 82.56 
Какао тертое97.4 83.88 81.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 66.60 66.60 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 40.10 38.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.51 20.59 
Ванилин—  0.16 —   
Концентраты фосфатидные98.5 0.11 0.11 
Итого889.70 
Выход в готовом изделии98.5 878.50 865.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %452.325-30 минимум
масло какао, %104.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %39.710-16 максимум
молочный жир, %19.715 максимум
общий жир, %21425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №124 "Кара-Кум" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: