KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №124 "Кара-Кум" → №124 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №124 "Кара-Кум"

№124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 33.26 32.96 
Итого1.5 98.5 1005.02 990.35 110.85 109.24 
Потери 0.5%4.95 0.55 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.40 108.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%98.5 2.51 2.47 0.28 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%98.5 2.51 2.47 0.28 0.27 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафельная крошка95.5 64.09 61.21 4.97 4.75 
Итого1.7 98.3 1005.94 988.93 78.06 76.74 
Потери 0.6%5.93 0.46 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 77.60 76.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29973%98.3 3.02 2.96 0.23 0.23 
Упек/уварка -0.01%-0.090-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.29973%98.3 3.02 2.96 0.23 0.23 
Пралине п/ф в конф. №124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85284.21 283.78 20.77 20.74 
3Какао тертое97.4 143.06 139.34 10.46 10.18 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 113.60 113.60 8.30 8.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.80 35.11 3.05 2.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Концентраты фосфатидные98.5 0.19 0.19 0.0140.014
Итого1.5 98.5 1011.94 996.96 73.96 72.86 
Потери 1.2%11.96 0.87 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 73.09 71.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60003%98.5 6.07 5.98 0.44 0.44 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.60003%98.5 6.07 5.98 0.44 0.44 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в конф. №293(24),124,159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 336.81 328.39 10.56 10.29 
Итого0.93 99.071010.44 1001.01 31.67 31.37 
Потери 1.0%10.01 0.31 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 31.34 31.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49996%99.075.05 5.00 0.16 0.16 
Упек/уварка 0.03%0.34 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49996%99.1 5.05 5.00 0.16 0.16 
Вафельная крошка в конф.№221,88,123,124,127
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого4.5 95.5 1005.03 959.80 5.00 4.77 
Потери 0.5%4.80 0.024
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 4.97 4.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0130.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%95.5 2.52 2.40 0.0130.012
Сводная рецептура, k=1.007199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 110.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 33.26 32.96 33.49 33.19 
2Сахар-песок99.8521.11 21.08 21.26 21.23 
3Сахарная пудра99.8520.77 20.74 20.92 20.89 
4Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 10.56 10.29 10.63 10.37 
5Какао тертое97.4 10.46 10.18 10.53 10.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 8.30 8.30 8.36 8.36 
7Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 5.00 4.77 5.03 4.81 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.05 2.57 3.08 2.58 
9Ванилин—  0.020—   0.021—   
10Концентраты фосфатидные98.5 0.0140.0140.0140.014
Итого112.54 110.91 113.35 111.71 
Суммарные пофазные потери 2.0%2.22 
Прочие потери 0.71%0.80 
Общие потери 2.7%3.02 
Выход98.5 110.30 108.69 110.30 108.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №124 "Кара-Кум" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: