_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№133 "Ну-ка, отними!"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №133 "Ну-ка, отними!".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- какао-масло
- ядро абрикосовой косточки жареной
- ядро лещинного ореха жареного
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №133 "Ну-ка, отними!" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого 99,17 1005,02 996,68 1005,02 996,68 Потери 0.5% 4,98 4,98 Выход 99,17 1000,00 991,70 1000,00 991,70 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 155,75 155,75 109,57 109,57 Эссенция апельсиновая 0,21 0,15 Итого 99,22 1018,15 1010,18 716,29 710,68 Потери 1.8% 18,18 12,79 Выход 99,2 1000,00 992,00 703,52 697,89 Влажность 0.8 ±0.5%
Ядро ореха жареное с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро абрикосовой косточки жареной 97,5 168,41 164,20 102,15 99,60 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 168,41 164,20 102,15 99,60 Итого 99,07 1010,45 1001,02 612,91 607,19 Потери 1.0% 10,02 6,08 Выход 99,1 1000,00 991,00 606,57 601,11 Сводная рецептура, k=1.003617 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,50 298,79 302,59 299,87 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 109,57 109,57 109,97 109,97 Ядро абрикосовой косточки жареной 97,5 102,15 99,60 102,52 99,96 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 102,15 99,60 102,52 99,96 Зарегистрироваться Выход 99,17 1000,00 991,70 1000,00 991,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 0.8 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Ядро ореха жареное с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 10.7 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.0 Полисахариды, г 2.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.7 3 1000 Магний, мг 72.0 18 400 Натрий, мг 3.8 Фосфор, мг 68.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 31.4