KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №144 "Марципановая плитка с кофе" → №144 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №144 "Марципановая плитка с кофе"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 398.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.12 130.92 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.30 99.40 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 73.01 70.08 
Сахар-песок99.8547.98 47.90 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 23.84 21.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.60 —   
Кофе жареный98.0 5.96 5.84 
Спирт—  3.58 —   
Эссенция ванильная—  0.36 —   
Итого376.08 
Выход в готовом изделии92.3 398.60 367.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.720 максимум
общий сахар, %226.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %35
спирт, %3.5
Рецептуры

Рецептура на №144 "Марципановая плитка с кофе" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: