KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №144 "Марципановая плитка с кофе" → №144 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №144 "Марципановая плитка с кофе"

№144
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.21 248.95 42.00 41.62 
Итого7.7 92.3 1004.98 927.34 168.03 155.05 
Потери 0.5%4.60 0.77 
Выход7.7 92.3 1000.00 922.75 154.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%92.3 2.49 2.30 0.42 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%92.3 2.49 2.30 0.42 0.38 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (подсушенное)96.0 242.57 232.87 30.57 29.35 
3Сахар-песок99.85159.41 159.17 20.09 20.06 
4Мука соевая полуобезжиренная92.0 79.21 72.87 9.98 9.18 
5вода—  71.76 —   9.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  11.88 —   1.50 —   
8Эссенция ванильная—  1.18 —   0.15 —   
Итого10.0 90.0 1021.46 919.31 128.73 115.86 
Потери 2.1%19.31 2.43 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 126.03 113.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05034%90.0 10.73 9.66 1.35 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05034%90.0 10.73 9.66 1.35 1.22 
Сводная рецептура, k=1.001704
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.91 54.82 55.00 54.92 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 42.00 41.62 42.07 41.70 
3Ядро ореха (подсушенное)96.0 30.57 29.35 30.62 29.40 
4Сахар-песок99.8520.09 20.06 20.12 20.09 
5Мука соевая полуобезжиренная92.0 9.98 9.18 10.00 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.04 —   9.06 —   
7Кофе жареный98.0 2.50 2.45 2.50 2.45 
8Спирт—  1.50 —   1.50 —   
9Эссенция ванильная—  0.15 —   0.15 —   
Итого170.74 157.49 171.03 157.75 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.20 
Прочие потери 0.17%0.27 
Общие потери 2.2%3.47 
Выход92.3 167.20 154.28 167.20 154.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №144 "Марципановая плитка с кофе" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: