KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №147 "Ананасные" → №147 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №147 "Ананасные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 212.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 82.30 81.56 
Сахарная пудра99.8561.20 61.11 
Жир кондитерский99.7 40.93 40.80 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 34.02 32.49 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.61 0.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   
Итого216.52 
Выход в готовом изделии98.8 212.60 210.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %97.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №147 "Ананасные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: