KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №147 "Ананасные" → №147 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №147 "Ананасные"

№147
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 383.85 380.40 49.40 48.96 
Итого1.2 98.8 1010.10 997.88 130.00 128.43 
Потери 1.0%9.98 1.28 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.90 127.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%98.8 5.05 4.99 0.65 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%98.8 5.05 4.99 0.65 0.64 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 253.35 241.95 20.42 19.50 
Итого1.4 98.6 1009.63 995.96 81.37 80.27 
Потери 1.0%9.96 0.80 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 80.60 79.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50004%98.6 5.05 4.98 0.41 0.40 
Упек/уварка -0.05%-0.47 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.50004%98.6 5.05 4.98 0.41 0.40 
Крем на кондитерском жире(в конф.) в конф. №147
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 403.03 401.82 24.57 24.49 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.04 5.51 0.37 0.34 
4Эссенция ананасная—  0.77 —   0.047—   
Итого0.34 99.661012.52 1009.11 61.72 61.51 
Потери 1.2%12.11 0.74 
Выход0.3 99.7 1000.00 997.00 60.95 60.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59981%99.666.07 6.05 0.37 0.37 
Упек/уварка 0.04%0.38 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.59981%99.7 6.07 6.05 0.37 0.37 
Сводная рецептура, k=1.008521
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 49.40 48.96 49.82 49.37 
2Сахарная пудра99.8536.74 36.68 37.05 36.99 
3Жир кондитерский99.7 24.57 24.49 24.78 24.70 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 20.42 19.50 20.59 19.67 
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.37 0.34 0.37 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   0.047—   
Итого131.54 129.97 132.66 131.07 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.82 
Прочие потери 0.84%1.11 
Общие потери 3.0%3.93 
Выход98.8 128.70 127.14 128.70 127.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №147 "Ананасные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: