KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №168 "Грильяж восточный" → №168 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №168 "Грильяж восточный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 481.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.63 214.31 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 170.31 168.78 
Ядро арахиса подсушенное96.0 107.34 103.04 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.47 3.76 
Эссенция апельсиновая—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.054—   
Итого489.89 
Выход в готовом изделии99.04481.80 477.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %293.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.615 максимум
общий жир, %11025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №168 "Грильяж восточный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: