_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№168 "Грильяж восточный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №168 "Грильяж восточный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро арахиса подсушенное
- масло сливочное
- эссенция апельсиновая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №168 "Грильяж восточный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 351,81 348,64 351,81 348,64 Итого 99,04 1005,08 995,38 1005,08 995,38 Потери 0.51% 5,03 5,03 Выход 99,04 1000,00 990,35 1000,00 990,35 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 653.27 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса подсушенное 96,0 339,41 325,83 221,73 212,86 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 14,14 11,88 9,24 7,76 Эссенция апельсиновая 0,57 0,37 Ванилин 0,17 0,11 Итого 98,3 1032,98 1015,38 674,81 663,32 Потери 2.5% 25,38 16,58 Выход 99,0 1000,00 990,00 653,27 646,74 Влажность 1.0 +1.0% -0.5%
Сводная рецептура, k=1.004766 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 351,81 348,64 353,49 350,31 Ядро арахиса подсушенное 96,0 221,73 212,86 222,78 213,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,24 7,76 9,28 7,80 Эссенция апельсиновая 0,37 0,37 Зарегистрироваться Выход 99,04 1000,00 990,35 1000,00 990,35 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.8 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.4 Витамин а rae, мкг 5.9 1 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.9 27 18 Ниацин, мг 3.0 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.6 3 1000 Магний, мг 76.7 19 400 Натрий, мг 6.7 Фосфор, мг 124.0 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 22.8