_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№169 "Грильяж в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №169 "Грильяж в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро лещинного ореха жареного
- масло сливочное
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №169 "Грильяж в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80 Итого 99,03 1005,03 995,28 1005,03 995,28 Потери 0.5% 4,98 4,98 Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 337,84 329,39 237,68 231,74 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 13,52 11,36 9,51 7,99 Ванилин 0,27 0,19 Итого 98,8 1027,30 1015,41 722,73 714,36 Потери 2.5% 25,41 17,87 Выход 99,0 1000,00 990,00 703,52 696,48 Влажность 1.0 ±0.5%
Сводная рецептура, k=1.005598 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,51 298,80 303,20 300,47 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 237,68 231,74 239,01 233,03 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,51 7,99 9,56 8,03 Ванилин 0,19 0,19 Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.0 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 26 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.6 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.5 Витамин а rae, мкг 6.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин е, мг 4.9 49 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 61.2 6 1000 Магний, мг 127.5 32 400 Натрий, мг 7.2 Фосфор, мг 107.7 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 18 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 26.9