KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №170 "Грильяж киевский" → №170 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №170 "Грильяж киевский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 757.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.95 259.56 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 229.53 227.47 
Ядро ореха жареное97.5 167.35 163.16 
Мед натуральный78.0 113.65 88.65 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.02 15.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Итого754.82 
Выход в готовом изделии96.9 757.70 734.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.120 максимум
общий сахар, %447.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.315 максимум
общий жир, %17725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №170 "Грильяж киевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: