KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №180 "Золотое колечко" → №180 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №180 "Золотое колечко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 110.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.64 47.57 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 33.65 33.34 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.45 15.13 
Пюре черносмородиновое10.0 12.41 1.24 
Пюре сливовое10.0 8.41 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.73 3.13 
Коньяк—  1.79 —   
Патока крахмальная78.0 1.60 1.25 
Спирт—  1.00 —   
Пектин яблочный (E440)90.0 0.13 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0280.025
Ванилин—  0.018—   
Итого102.64 
Выход в готовом изделии90.1 110.20 99.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.920 максимум
общий сахар, %74.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.2
белки, %3.0
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №180 "Золотое колечко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: