KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №180 "Золотое колечко" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №180 "Золотое колечко"

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 114.27 113.24 
Итого9.9 90.1 1010.11 909.81 380.91 343.09 
Потери 1.0%9.11 3.43 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.70 339.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 1.91 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 1.91 1.72 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой фруктово-ликерный83.0 504.80 418.98 134.60 111.72 
Итого13.8 86.2 1010.16 870.27 269.35 232.05 
Потери 1.0%8.27 2.21 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.00 266.64 229.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 1.28 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 1.28 1.10 
Слой сливочно-помадный в конф. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  24.85 —   3.35 —   
3Ванилин—  0.20 —   0.027—   
Итого11.3 88.7 1008.34 894.79 135.87 120.57 
Потери 0.2%1.79 0.24 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 134.75 120.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10024%88.7 1.01 0.90 0.14 0.12 
Упек/уварка 0.63%6.32 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10024%89.3 1.00 0.90 0.14 0.12 
Слой фруктово-ликерный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре черносмородиновое10.0 313.20 31.32 42.16 4.22 
3Пюре сливовое10.0 212.20 21.22 28.56 2.86 
4Спирт—  25.26 —   3.40 —   
5Коньяк—  20.21 —   2.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.70 0.64 0.0940.086
Итого38.3 61.7 1359.13 839.24 182.94 112.96 
Потери 1.1%9.24 1.24 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 134.60 111.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55026%61.7 7.48 4.62 1.01 0.62 
Упек/уварка 25.6%346.09 46.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55026%83.0 5.56 4.62 0.75 0.62 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 56.23 56.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 12.66 10.63 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 5.43 4.23 
5Ванилин—  0.27 —   0.036—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 143.81 122.41 
Потери 1.5%13.87 1.84 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 132.50 120.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.08 0.92 
Упек/уварка 6.46%69.59 9.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.01 0.92 
Сводная рецептура, k=1.007542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.80 161.56 163.02 162.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 114.27 113.24 115.13 114.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 69.45 51.39 69.98 51.78 
4Пюре черносмородиновое10.0 42.16 4.22 42.47 4.25 
5Пюре сливовое10.0 28.56 2.86 28.78 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.66 10.63 12.75 10.71 
7Коньяк—  6.07 —   6.11 —   
8Патока крахмальная78.0 5.43 4.23 5.47 4.26 
9Спирт—  3.40 —   3.43 —   
10Пектин яблочный (E440)90.0 0.44 0.39 0.44 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0940.0860.0950.087
12Ванилин—  0.063—   0.063—   
Итого444.39 348.62 447.75 351.24 
Суммарные пофазные потери 2.6%8.96 
Прочие потери 0.75%2.63 
Общие потери 3.3%11.59 
Выход90.1 377.10 339.65 377.10 339.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №180 "Золотое колечко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: