KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №180 "Золотое колечко" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 "Золотое колечко"

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 806.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 244.39 242.19 
Итого9.9 90.1 1010.11 909.81 814.65 733.76 
Потери 1.0%9.11 7.34 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.70 726.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 4.08 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50044%90.1 5.06 4.55 4.08 3.67 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 570.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой фруктово-ликерный83.0 504.80 418.98 287.87 238.93 
Итого13.8 86.2 1010.16 870.27 576.05 496.28 
Потери 1.0%8.27 4.72 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.00 570.26 491.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 2.74 2.36 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.47517%86.2 4.80 4.14 2.74 2.36 
Слой сливочно-помадный в конф. №180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  24.85 —   7.16 —   
3Ванилин—  0.20 —   0.058—   
Итого11.3 88.7 1008.34 894.79 290.59 257.87 
Потери 0.2%1.79 0.52 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 288.19 257.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10024%88.7 1.01 0.90 0.29 0.26 
Упек/уварка 0.63%6.32 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10024%89.3 1.00 0.90 0.29 0.26 
Слой фруктово-ликерный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре черносмородиновое10.0 313.20 31.32 90.16 9.02 
3Пюре сливовое10.0 212.20 21.22 61.09 6.11 
4Спирт—  25.26 —   7.27 —   
5Коньяк—  20.21 —   5.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.70 0.64 0.20 0.18 
Итого38.3 61.7 1359.13 839.24 391.25 241.59 
Потери 1.1%9.24 2.66 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 287.87 238.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55026%61.7 7.48 4.62 2.15 1.33 
Упек/уварка 25.6%346.09 99.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55026%83.0 5.56 4.62 1.60 1.33 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 120.27 120.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 27.07 22.74 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 11.60 9.05 
5Ванилин—  0.27 —   0.077—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 307.56 261.80 
Потери 1.5%13.87 3.93 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 283.37 257.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 2.31 1.97 
Упек/уварка 6.46%69.59 19.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 2.16 1.97 
Сводная рецептура, k=1.007542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 806.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85346.04 345.52 348.65 348.13 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 244.39 242.19 246.24 244.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.54 109.92 149.66 110.75 
4Пюре черносмородиновое10.0 90.16 9.02 90.84 9.08 
5Пюре сливовое10.0 61.09 6.11 61.55 6.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.07 22.74 27.28 22.91 
7Коньяк—  12.98 —   13.08 —   
8Патока крахмальная78.0 11.60 9.05 11.69 9.12 
9Спирт—  7.27 —   7.33 —   
10Пектин яблочный (E440)90.0 0.94 0.84 0.95 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.20 0.18 0.20 0.19 
12Ванилин—  0.13 —   0.14 —   
Итого950.42 745.58 957.59 751.20 
Суммарные пофазные потери 2.6%19.17 
Прочие потери 0.75%5.62 
Общие потери 3.3%24.79 
Выход90.1 806.50 726.41 806.50 726.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 "Золотое колечко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: