KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №184 "Лакомка" → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 "Лакомка"

№184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 282.84 280.29 128.10 126.95 
Итого10.5 89.5 1010.07 903.53 457.46 409.21 
Потери 1.0%9.01 4.08 
Выход10.5 89.5 1000.00 894.52 405.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49848%89.5 5.04 4.50 2.28 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49848%89.5 5.04 4.50 2.28 2.04 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный78.0 458.36 357.52 150.97 117.75 
Итого14.8 85.2 1016.14 865.66 334.68 285.12 
Потери 1.0%8.66 2.85 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.00 329.36 282.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5001%85.2 5.08 4.33 1.67 1.43 
Упек/уварка 0.59%6.01 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5001%85.7 5.05 4.33 1.66 1.43 
Слой молочно-помадный в конф. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.21 37.14 8.12 6.82 
Итого9.3 90.7 1006.49 912.81 184.90 167.69 
Потери 0.2%1.81 0.33 
Выход8.9 91.1 1000.00 911.00 183.71 167.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09921%90.7 1.00 0.91 0.18 0.17 
Упек/уварка 0.45%4.50 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09921%91.1 0.99 0.91 0.18 0.17 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 53.63 39.68 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 16.09 12.55 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 180.14 162.50 
Потери 1.0%9.19 1.62 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 176.78 160.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.90 0.81 
Упек/уварка 0.88%8.87 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.89 0.81 
Слой ликерный в конф. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  144.14 —   21.76 —   
3Вино "Мадера"—  57.11 —   8.62 —   
4вода—  22.73 —   3.43 —   
Итого22.0 78.0 1023.54 798.36 154.52 120.53 
Потери 2.3%18.36 2.77 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 150.97 117.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1499%78.0 11.77 9.18 1.78 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1499%78.0 11.77 9.18 1.78 1.39 
Сводная рецептура, k=1.005193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 452.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.14 230.79 232.34 231.99 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 128.10 126.95 128.76 127.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.63 39.68 53.91 39.89 
4Спирт—  21.76 —   21.87 —   
5Патока крахмальная78.0 16.09 12.55 16.17 12.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.62 —   8.67 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.12 6.82 8.16 6.86 
8вода—  3.43 —   3.45 —   
Итого470.88 416.79 473.33 418.95 
Суммарные пофазные потери 2.8%11.66 
Прочие потери 0.52%2.16 
Общие потери 3.3%13.83 
Выход89.5 452.90 405.13 452.90 405.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: