KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №194 "Эсмеральда" → №194 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №194 "Эсмеральда"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 586.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.24 276.82 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 209.01 207.13 
Пюре абрикосовое10.0 120.53 12.05 
Подварка клубничная69.0 58.92 40.66 
Вино "Мадера"—  13.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.23 —   
вода—  1.34 —   
Краска красная—  0.13 —   
Итого536.66 
Выход в готовом изделии88.9 586.20 521.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.120 максимум
общий сахар, %411.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %4.3
Рецептуры

Рецептура на №194 "Эсмеральда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: