Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №194 "Эсмеральда" → №194 → Технологическая карта

Технологическая карта №194 "Эсмеральда"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.3068 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Слой фруктовый	Слой ликерный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	89.7	55.4	145.1	144.9
Пюре абрикосовое	10.0	—	63.1	—	63.1	6.3
Подварка клубничная	69.0	—	30.8	—	30.8	21.3
Вино "Мадера"	—	—	—	6.9	6.9	—
Коньяк	—	—	—	6.9	6.9	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.7	0.7	—
Краска красная	—	—	—	0.07	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	183.6	69.97	—	—
Зарегистрироваться	84.0	138.4	—	—	—	—
Слой ликерный	79.0	69.2	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		207.6	183.6	69.97	—	—
Выход полуфабрикатов		203.2	138.4	69.2	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	109.4	108.4
Итого сырья		—	—	—	362.97	280.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		201.4	—	—	—	—
Выход готовой продукции	88.9					272.7
Влажность	11.1%	16.6%	16.0 ±3.0%	21.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Слой ликерный
Приготовление - Слой фруктовый
Приготовление - Корпус
Приготовление - №194 "Эсмеральда"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.