KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №194 "Эсмеральда" → №194 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№194 "Эсмеральда"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №194 "Эсмеральда".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Слой фруктовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №194 "Эсмеральда" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1353,48350,30353,48350,30
    Итого88,91010,05897,881010,05897,88
    Потери 1.0%8,938,93
    Выход88,91000,00888,941000,00888,94
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 656.57 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Слой ликерный79,0340,75269,19223,73176,74
    Итого82,31021,75841,23670,85552,33
    Потери 0.86%7,234,75
    Выход83,41000,00834,00656,57547,58
    Слой фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 447.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0455,9045,59203,8420,38
    Подварка клубничная69,0222,88153,7999,6668,76
    Итого63,81327,14846,76593,40378,61
    Потери 0.8%6,763,02
    Выход84,01000,00840,00447,12375,58

    Влажность 16.0 ±3.0%

    Слой ликерный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 223.73 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино "Мадера" 99,99 22,37 
    Коньяк 99,99 22,37 
    вода 10,16 2,27 
    Краска красная 1,00 0,22 
    Итого79,01011,13798,79226,22178,71
    Потери 1.1%8,791,97
    Выход79,01000,00790,00223,73176,74

    Влажность 21.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.008677
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1353,48350,30356,55353,34
    Пюре абрикосовое10,0203,8420,38205,6120,56
    Подварка клубничная69,099,6668,76100,5269,36
    Вино "Мадера" 22,37 22,56 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 2,27 2,29 
    Краска красная 0,22 0,23 
    Итого 1173,09907,621183,27915,49
    Суммарные пофазные потери 2.06%18,67
    Прочие потери 0.86%7,88
    Общие потери 2.9%26,55
    Выход88,91000,00888,941000,00888,94
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %16.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.1
    Слой фруктовый
    Влажность, %16.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.6
    Слой ликерный
    Влажность, %21.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г121483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г70.2
      Полисахариды, г1.5
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг4.31800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.6318
     Холин, мг0.2
     Пантотеновая кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Витамин с, мг2.6460
     Витамин е, мг0.2210
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.511000
     Магний, мг36.19400
     Натрий, мг1.5
     Фосфор, мг46.26800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.31614
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г11.9